Attività

Uso di batteri lattici-acidi per inibire la crescita di funghi che causano il deterioramento di prodotti da forno

Il deterioramento fungino dei prodotti da forno provoca ingenti perdite della produzione ed è considerato una minaccia per salute dei consumatori, a causa di micotossine molto pericolose. Nella preparazione industriale di prodotti da forno sono comunemente usati conservanti chimici (come il propionato di calcio), tuttavia, per soddisfare le emergenti esigenze del consumatore, i produttori scelgono di affidarsi a metodi naturali di bioconservazione.

I batteri lattici-acidi (LAB), con una lunga storia di utilizzo come agenti di biopreservazione, mostrano una buona prospettiva di applicazione anche nel settore della panificazione. In realtà rappresentano, insieme ai lieviti, il componente microbico dominante nella pasta madre, l'agente lievitante utilizzato nel processo di produzione del pane tradizionale.

Durante il processo di fermentazione, i LAB producono antimicrobici, come acidi organici e piccoli composti proteici escreti nell’ambiente circostante, noti come batteriocine.
In collaborazione con il Dipartimento di Scienze Agrarie Forestali e Alimentari dell’Università di Torino, la MUT sta esaminando molti ceppi batterici per l'attività antifungina, cercando di capire i meccanismi coinvolti.